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• 外觀特征
  • 色澤：優(yōu)質(zhì)大米應(yīng)呈自然光澤，無霉斑或黃變。粳米（如東北大米）偏乳白，秈米（如泰國(guó)香米）偏透明。
  • 透明度：碎米率低（≤15%），米粒完整，胚芽殘留少。
  • 雜質(zhì)：無砂石、稻殼等異物，可通過手抓后觀察指縫殘留物判斷。
    
• 氣味與口感
  • 氣味：新鮮大米應(yīng)有自然清香，無霉味、哈喇味或化學(xué)藥劑味。
  • 口感：煮熟后米粒軟硬適中，彈性好，黏性適中（粳米黏性＞秈米），無夾生或糊化現(xiàn)象。
    
  
  

• 關(guān)鍵指標(biāo)
  • 水分含量：安全范圍12%-14%，過高易霉變，過低易碎裂。
  • 直鏈淀粉含量：影響口感，優(yōu)質(zhì)粳米15%-18%（軟糯），秈米18%-25%（爽滑）。
  • 膠稠度：≥60mm為優(yōu)質(zhì)，反映米飯冷卻后的回生程度。
  • 蛋白質(zhì)含量：7%-9%為佳，過高影響口感（偏硬）。
    
• 檢測(cè)方法
  • 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：使用近紅外光譜儀快速測(cè)定水分、直鏈淀粉等；膠稠度通過米膠延伸長(zhǎng)度測(cè)定。
  • 簡(jiǎn)易自測(cè)：
    • 水分：牙咬米粒，脆響且易碎為干燥（≤14%），發(fā)悶或成團(tuán)為潮濕。
    • 直鏈淀粉：煮熟后米飯冷卻，若快速變硬則直鏈淀粉含量高（適合炒飯）。
      
    
    
  
  

• 主要污染物
  • 重金屬：鉛（≤0.2mg/kg）、鎘（≤0.2mg/kg，部分地區(qū)≤0.1mg/kg）。
  • 農(nóng)藥殘留：關(guān)注有機(jī)磷、**，需符合GB 2763標(biāo)準(zhǔn)。
  • 真菌毒素：黃曲霉毒素B1（≤5μg/kg）是重點(diǎn)。
    
• 檢測(cè)技術(shù)
  • 實(shí)驗(yàn)室：原子吸收光譜測(cè)重金屬，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)農(nóng)藥殘留。
  • 家用：選擇有有機(jī)認(rèn)證或綠色食品標(biāo)志的大米，降低風(fēng)險(xiǎn)。
    
  
  

• 品種與產(chǎn)地
  • 粳米：如五常稻花香（黑龍江），直鏈淀粉低，口感軟糯。
  • 秈米：如泰國(guó)茉莉香米，直鏈淀粉高，顆粒分明。
  • 特色米：富硒米（硒≥15μg/100g）、免淘米（碎米率≤5%）。
    
• 新鮮度與加工
  • 新鮮度：當(dāng)年新米香味濃，陳米易生蟲且口感差。
  • 加工精度：一級(jí)米留胚率低，口感好但營(yíng)養(yǎng)損失；二級(jí)米保留部分胚芽，營(yíng)養(yǎng)更高。